bain-marie: Méthode de cuisson utilisant deux récipients de taille différente. Le premier contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l'eau que l'on place directement sur le feu.
Barde: Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.
battre: Travailler énergiquement un appareil ou une préparation à l'aide d'une fourchette ou une cuiller.
beurre clarifié: Beurre fondu puis décanté de façon à éliminer les impuretés pour ne garder que la substance limpide.
beurre manié: Mélange moitié beurre, moitié farine, écrasé à la fourchette, et servant à lier une sauce.
blanchir: Cuire dans une grande quantité d'eau salée, pendant un certain temps selon l'aliment à cuire, sans cuire complètement.
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blondir: Faire légèrement dorer une substance (farine ou autre) dans de l'huile ou du beurre.
bouquet garni: Mélange d'herbes aromatiques pouvant contenir: thym, laurier, persil, romarin, sauge, sarriette etc.. Peuvent être attachés avec de la ficelle ou dans un coton à fromage.
braiser: Faire cuire au four à feu doux dans une casserole couverte ou une braisière.
braisière: Casserole en cuivre, en fonte (cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle.
bride: Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
brouiller: Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
brunoise: Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
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